Gastronomía francesa

Pierre tiene estómago de pobre: todo le cae bien. Pierre es cocinero de L´Amitié, donde lo que se sirve es casero. Pierre no tiene familia, y a los sesenta, su familia son los ayudantes, los mozos, el patrón. En ese orden. Pierre desconoce su destino y no se sorprende cuando un día entra el príncipe de Luxemburgo al bistró y lo contrata para el castillo. Ahí conoce otra gastronomía, se siente solo en el mundo y no come más.


Aquello de la salmonelosis en Francia, fue más allá de la caída política del rey de las omelettes. Las gallinas, inocentes, volvieron a poner huevos sanos y todo pareció tornar a la concordia. Pero hubo un punto que resultó irreversible. Los franceses perdieron el sentido del gusto por las yemas batidas con hierbas, inventaron otras recetas sin huevos y mutó el poder del gourmet. Indignadas, las ponedoras marcharon a la tour Eiffel.


Simone (que tiene una tía argentina que vive en San Clemente del Tuyú), se anima y pone un restaurant criollo a dos cuadras de Place Vendôme. Consigue un buen parrillero y faroles a kerosene en la puerta. Una prima le da unos cueros vacunos para ambientar. Y Luis, el guitarrista, que anima. Las cosas no van mal. Pero tampoco bien. A los tres meses debe volver al bistró: sus ojos no resisten el humo de la leña.


Lucienne fue por años la cocinera de Balzac. Si algo estimulaba al gran escritor para alcanzar altas horas de la noche con tintero y cálamo, eso era la gastronomía. Y Lucienne se esforzaba por condimentar cada vez con más arte sus pescados y carnes rojas. Sin saberlo, lo llevaba al Olimpo. Una noche le preguntó –al servirle un enorme plato de habas- si alguna vez había escrito sobre la gula. El la miró con un resentimiento incontenible y al otro día Lucienne debió buscar nuevo trabajo.


Soy aquél maitre a quien Colette le tiró la tortilla de huevos sobre la bragueta. ¡Cuántas veces he reído por esa anécdota! Sí: para mí fue una anécdota, aunque ella dramatizara la escena. A mí, en verdad, no me interesaba nada esa mujer gorda, desfachatada, en caída libre. Cuando guiñé el ojo –lo recuerdo bien- fue para Cocó, la ayudante de cocina que me espiaba por el resquicio de la puerta… (Cocó, la poeta frustrada).


El bistró es pequeño. Y sucio. Dos de las mesas están frente a la entrada de los baños. Pero Charlotte tiene éxito con sus comidas. Y nadie devuelve un cuchillo mal lavado ni un vaso con rouge. Se sientan a sus mesas jornaleros y estudiantes. Y matrimonios muy pintados. Charlotte afirma que su abuela es el ángel que la protege. La abuela bretona que lavaba copas y casó con el patrón.